Технологическая карта на напиток: что это и как составить
5 мин чтенияАвтор: Антон Кряквин
Технологическая карта (ТТК) — это стандарт, по которому любой бариста повторит напиток одинаково. Без неё качество плавает от смены к смене, а рецепты уходят вместе с сотрудником.
Зачем нужна техкарта
- стабильный вкус независимо от того, кто за стойкой;
- контроль себестоимости — точные граммовки вместо «на глаз»;
- быстрое обучение новых бариста;
- рецепт остаётся у заведения, а не в голове одного человека.
Что должно быть в карте
- название напитка и объём порции;
- список ингредиентов с точными граммовками/миллилитрами;
- последовательность приготовления по шагам;
- температуры и параметры (экстракция, взбивание молока);
- посуда и подача;
- себестоимость и цена продажи.
Шаблон
НАПИТОК: Грушевый раф · 300 мл
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— эспрессо 18 г / 36 мл
— сливки 11% 150 мл
— грушевое пюре 30 г
— сахар/сироп 10 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1) сварить эспрессо 2) прогреть и взбить сливки с пюре и сиропом 3) соединить, подать в стекле
СЕБЕСТОИМОСТЬ: 61 ₽ · ЦЕНА: 260 ₽ · ФУДКОСТ: 23%
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— эспрессо 18 г / 36 мл
— сливки 11% 150 мл
— грушевое пюре 30 г
— сахар/сироп 10 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1) сварить эспрессо 2) прогреть и взбить сливки с пюре и сиропом 3) соединить, подать в стекле
СЕБЕСТОИМОСТЬ: 61 ₽ · ЦЕНА: 260 ₽ · ФУДКОСТ: 23%
Чем ТТК отличается от рецепта
Рецепт отвечает на вопрос «что положить», техкарта — «как стабильно повторить и сколько это стоит». Рецепт — для дома, техкарта — для бизнеса.
Как внедрить в смену
Соберите карты в одну папку (бумажную или в облаке), проведите прогон с командой и сделайте их обязательным стандартом. Обновляйте при смене поставщика или цен — иначе себестоимость в карте перестанет соответствовать реальности.
Нужно меню, которое окупается?
VLOZ собирает сезонные и авторские напитки под ключ — с рецептурами, техкартами и расчётом себестоимости.
Смотреть форматы и цены →