Как рассчитать себестоимость напитка в кофейне

Если себестоимость не посчитана, вы не управляете прибылью — вы угадываете. Разберём по шагам, как считать, и сделаем расчёт на реальном примере.

Что входит в себестоимость напитка

Себестоимость (фудкост) — это стоимость продуктов в одной порции. В неё входят:

• кофе (зерно на порцию);
• молоко или альтернатива;
• сиропы, топпинги, специи;
• стакан, крышка, трубочка, если «с собой».

Аренда, зарплаты и оборудование — это уже операционные расходы, в фудкост они не входят, но их закрывает наценка.

Формула

Пример: капучино 250 мл

Допустим, цены такие: зерно 1 800 ₽/кг (1,8 ₽/г), молоко 80 ₽/л (0,08 ₽/мл), стакан с крышкой 9 ₽.

• Зерно: 18 г × 1,8 ₽ = 32,4 ₽
• Молоко: 150 мл × 0,08 ₽ = 12 ₽
• Стакан с крышкой: 9 ₽

Итого себестоимость ≈ 53,4 ₽. При цене продажи 220 ₽ фудкост = 53,4 ÷ 220 × 100 ≈ 24% — это здоровый показатель.

Какой фудкост считается нормальным

Ориентир для напитков — 20–30%. Ниже 20% — отлично, выше 30% — позиция съедает прибыль, и её нужно либо переработать, либо поднять в цене. У сезонных и авторских напитков фудкост часто выше из-за дорогих ингредиентов — это нормально, если цена продажи учитывает наценку.

Чем считать

На старте достаточно таблицы в Excel или Google Sheets: ингредиенты, расход, цена за единицу, автоподсчёт себестоимости и фудкоста. Главное — обновлять цены закупки, потому что себестоимость плавает вместе с рынком.